沙姜咸鸡|来分享家常菜谱

离线芙蓉花

出水芙蓉Ⅲ

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2011-11-25

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【配料】2斤或以下的童子鸡（或者三黄鸡）一只，沙姜粉，盐，姜
  【制作方法】
   1、提前一天，将童子鸡洗净抹干水份；
   2、摸上盐和沙姜粉。注意大腿根部，腋下，腹腔等，都要抹到，用量可以稍微多一点
   3、用保鲜袋包好扎紧，放冰箱冷藏24小时，中间翻面一次；
   4、取出，将表面的盐分和沙姜粉冲洗掉；
   5、准备一个深锅，放入能没过整只鸡的水，几片姜，大火煮开；
   6、关小火，小心放入整鸡，上下提拉几次，让鸡表面各个部位都均匀接触到水，最后将整鸡放入；
   7、稍微调大火力，重新将水煮开，但不要让水剧烈沸腾，否则会煮破鸡皮；
   8、水开后，把火关小，盖上盖子，观察水的状态，使水保持半沸腾状态13分钟（不会有大气泡出来，表面在小范围沸腾，可能通过火的大小不好控制，可以通过锅盖来配合调整水温），中间应该多次给鸡翻身，以便受热均匀；
   9、准备一盆冰水，可以提前放在冰箱里冷藏好，也可以用冰块降温，到时间后，捞出鸡，倒出腹腔内的水，迅速放入冰水中降温，这个环节很重要，可以使鸡皮嫩滑爽口；
   10、冰水浸泡一会后捞起放在盘子里，刷上薄薄的一层油，然后放到凉透，即可装盘上桌。

  沙姜咸鸡要有4个特点：咸，香，嫩，滑。
  用盐和沙姜粉腌制24小时，基本能让味道渗入到鸡肉内部，虽然是白切鸡的做法，但吃起来，鸡肉带着淡淡的咸香。如果没有沙姜粉，光用盐也足够好吃哦。其实兜儿开始就是只用盐做的，后来某次才突发奇想，加了沙姜粉。
  鸡肉嫩滑，是决定这道沙姜咸鸡成功与否，受欢迎与否最关键的部分哦。经过几次的尝试，有3个关键点：
  1、鸡要选小鸡，童子鸡最好，如果没有童子鸡，2斤以下的三黄鸡也好，一是小鸡比较容易腌透入味，二来小鸡的肉本来就比较嫩滑，三来么，一顿吃光，不用剩哦。不够吃？没关系，那就下次喽，留点念想！哈哈
  2、焖煮的火候和时间是最关键也是最难掌握的。
   先说火候。注意水开放入鸡后，一定要先把鸡皮都烫熟，再松手放入锅中，水要够多，宁愿让鸡漂浮，也不能让鸡沉底，防止锅底温度太高，鸡皮破损影响美观。水一定要保持在似开非开，沸腾的临界点。太剧烈的翻滚，鸡皮很快就会破掉哦。中间还要注意翻动，让各个面受热均匀。
   再说时间。这个很难量化，因为和鸡的大小有关系。一般来说，煮到刚刚熟，火候是最好的，但确实不太好把握，兜儿好几次弄的不熟，切好了又回锅蒸，狼狈啊。后来才慢慢磨合好。兜儿这只鸡算比较大的，光鸡大约2斤。我焖煮了13分钟，切开正好，只有大腿最厚的地方，大腿骨切面有点红色。算是熟透了。其实按照白切鸡的吃法，肉熟了，骨头带血才是最好的火候，可是我不太敢吃呢，现在的东西。。。呵呵，你懂的。So，要几分熟？It's up to you!
    3、大家知道，好的白切鸡，鸡皮是脆滑的！怎么做到的呢？---冰水是关键！鸡刚从滚汤的锅里出来，立马放入冰水中，迅速降温，收缩，这样，鸡皮的口感会更爽滑，不会粘乎乎哦。

    对了，还有，煮过鸡的“洗澡水”不要倒掉哦！是上好的高汤啊！哈哈

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钱海骁	十五路币 +4	有图解，有教程加分了!	2011-11-26
芳妃	十五路币 +5	好吃的！	2011-11-25
诗涵妈妈	十五路币 +5	感谢分享！红包送上!!	2011-11-25
女王的仆人	十五路币 +5	感谢分享，图片记得上传哦	2011-11-25