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[家常菜]如何吊鸡汤(高汤)？吊鸡汤(高汤)的做法 [复制链接]

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总督察

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2011-05-26

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原料：老母鸡1只，葱姜若干，料酒2汤勺，水3升，蜜枣2汤勺，枸杞1茶匙。

做法：

1.冷冻半成品老母鸡退冰，处理干净。

2.斩块后胸部剔骨，这步可以省略，我家没有那么大的锅子，所以我给踢成肉来炖的。

3.锅中加入冷水、葱姜、料酒，煮出血沫后捞出备用。

4.此时一旁的砂锅加入3l的清水烧开，这样可以避免煮开的鸡肉遇冷水回缩。

5.煮开后的清水里加入葱姜。

6.再加入焯过水的鸡肉。

7.大火煮开后转小火炖煮3个半小时。

8.炖煮约2个半到3个小时候，可以放入红枣，我用的是蜜枣，只有蜜枣的说。

9.头出锅前再放入用水泡开的枸杞略煮片刻即可关火。鸡肉捞出控干备用。鸡汤分别装入保鲜盒中，冷却后放入冰室冷冻。

10.鸡胸肉切碎后可以做鸡丝凉面或者凉拌着吃。辣椒粉2汤勺+五香粉1茶匙+白芝麻1汤勺+蒜末1茶匙。

11.适量的油加温后泼到干调料的碗中搅拌均匀。

12.生抽+白糖+醋混合拌匀，调入熟辣椒油拌入鸡丝中即可食用。

什么是高汤?

高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁；根据菜肴不同，所用的高汤原料也不同，有鸡汤、牛肉汤、鲜鱼汤（奶白汤）几类，由于现代人们生活节奏的加快，没有时间充分熬制高汤，所以也有采用鸡精加温水调制的方法，也可以直接购买即时型高汤包或浓汤宝等速食产品代替高汤调味。同样可以起到提鲜的作用。